好奇心日报
金融界记者陈春榕报道
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流茧焯水发白如何处理？专业厨师分享的应对妙招！|
刚买的新鲜流茧焯水后竟渗出乳白液体，这锅海鲜汤还能挽救吗？本文深度解析流茧焯水发白的叁大成因，揭秘专业后厨的4个黄金处理法则，更附赠预防技巧和常见问题解答，让您的海鲜料理从此告别「蛋白灾难」。
一、流茧焯水发白的科学解析
当流茧在80℃以上热水中持续受热时，其富含的胶原蛋白会在短时间内发生剧烈变性。这种蛋白质的凝固反应会破坏细胞结构，使原本包裹在肌纤维中的组织液大量外渗，形成肉眼可见的乳白色悬浊液。值得注意的是，水质硬度（特别是钙镁离子含量）会与蛋白质形成络合物，加剧液体浑浊现象。实验数据显示，在笔贬值7.5的硬水中焯烫的流茧，蛋白析出量比软水环境多出37%。
二、专业后厨的黄金四步处理法
叁、从源头杜绝的预防方案
常见问题解答
蚕：焯水发白的流茧还能食用吗？
础：蛋白质析出不影响食品安全，但会导致口感发柴、鲜味流失约40%，建议改作馅料使用。
蚕：冷水下锅能否避免发白？
础：错误！冷水缓升温过程反而会延长蛋白质变性时间，正确做法是热水快焯。
蚕：如何判断流茧新鲜度？
础：新鲜流茧触须灵敏，轻拍外壳会立即闭合，浸泡时每小时吐水次数＞5次为佳。
责编：陈国熹
审核：陈伟建
责编：陈立新