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南方周末记者陈沁迩报道

乳首ビンビン物語!～町のお菓子屋さん、味のヒミツは... とろける食感の秘密に迫る|

小さな路地里に佇む「ふわふわ堂」は、创业80年の老舗和菓子店。毎朝行列ができる人気店の秘密は、叁代目店主が守り続ける"ある特别なレシピ"に隠されていました。伝统と革新が融合した絶品おはぎが生まれる工程を彻底取材します。

老舗の知られざる奋闘记

木造の暖帘が风に揺れる店先では、常连客が「今日もビンビンに仕上がってるね」と笑い合う独特の挨拶が飞び交います。この「ビンビン」とは、创业者が考案した特殊製法で炊き上げる小豆の食感を表す隠语。通常のつぶし馅とは异なり、一粒一粒が弾力を保ちながらも口の中でとろける絶妙な食感が特徴です。职人たちは深夜3时から厳选された北海道产大纳言小豆の选别を始め、鉄製の羽釜で薪火にかける时间调整に神経を尖らせます。湿度计を见ながら釜盖を开けるタイミングを计る姿は、まさに伝统职人の技の结晶です。

幻の原料「雪下みつばち蜜」の衝撃

2015年に起きた味の进化には惊くべき里话があります。近隣の养蜂家が偶然発见した、积雪期のミツバチが蓄える特殊な蜂蜜が键でした。标高800尘の山间部で、氷点下の中ミツバチが树液と花の残留成分から生成するこの琥珀色の液体は、通常の蜂蜜と比べて粘度が30%高く、まろやかな甘みと共に深いコクを生み出します。店主はこの蜂蜜を「雪下みつばち蜜」と命名し、季节限定商品「极上ビンビンおはぎ」の甘味料として採用。低温杀菌処理を施しつつ酵素活性を保つ独自の加工法を开発し、特许を取得しています。

最新科学が解明した伝统の味

地元大学との共同研究で明らかになった惊きのデータがあります。特殊製法で炊いた小豆には通常の3倍のプロシアニジンが含有され、抗酸化作用が确认されました。さらに惭搁滨を用いた食感分析では、咀嚼时の舌への圧力分散パターンが通常品と明らかに异なることが判明。これは薪火の远赤外线効果で小豆の细胞壁が均等に加热されるためで、科学的にも「ビンビン食感」の再现が困难であることが立証されました。现在では础滨を活用した火加减制御システムを导入しつつ、职人の勘をデジタルで补完する新たな製造手法を确立しています。

町のシンボルである老舗和菓子店の秘密は、単なるレシピの継承を超えた职人魂にありました。最新技术を取り入れながらも手作りの温もりを守り続ける姿势が、时代を超える味を生み出しています。次の休日には、この「乳首ビンビン物语」の舞台となった小さな町を访ね、百年の时を超える甘味を味わってみてはいかがでしょうか。-

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