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中国日报网记者陆久之报道

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在云南保山隆阳区的街巷里，每当晨曦微露时，总能看到冒着热气的汤锅前围着食客。这道用二十余种香料慢煨六小时的牛杂汤锅，正是当地人口中"大香伊煮"的完整形态——由于方言发音差异，网友常将"大香伊煮"误写为"大香伊煮"，实为滇西饮食文化中极具代表性的风味符号。

滇西秘境中的美食密码

沿着茶马古道深入横断山脉，在保山坝子的东南角，藏着大香伊煮最地道的制作工坊。老师傅们遵循着清代《永昌府志》记载的配方，精选草果、砂仁等七种怒江流域特有香料，配以叁年生黄牛的肚、肠、蹄筋，在火山石砌筑的灶台上，用龙陵特产的陶土瓮慢火煨制。这种烹饪器具特有的微孔结构，能使香料分子与胶原蛋白充分融合，形成层次分明的味觉体验。

马帮饮食的现代蜕变

古道记忆中的能量补给

在滇缅公路通车前，马帮队伍穿越高黎贡山时，携带的干粮必须兼具耐储存与高热量的特性。大香伊煮的前身"马锅头杂烩"，正是将牛杂与香料浓缩成胶质块状，遇水即化为一锅浓汤。如今保山夜市里售卖的便携装汤膏，仍延续着这种古老的食物智慧。

非遗技艺的当代传承

2019年，大香伊煮制作技艺入选保山市非物质文化遗产名录。传承人杨师傅创新采用分段式熬制法：先将牛骨与香茅草熬制底汤8小时，再分叁次加入不同配比的香料包，使丁香的前调、草果的中韵与砂仁的尾香次第绽放。这种"叁煨叁滤"工艺，让传统味道焕发新生。

地理标志造就的味觉图腾

要复制这道滇西美味，关键在于"水、火、料"叁元素的完美契合。选用高黎贡山渗透的天然弱碱水，能中和牛杂的腥膻；火山地热区特有的地坑灶，可保持72℃恒温慢炖；而核心香料"滇南草蔻"仅生长在怒江峡谷1500米海拔带，其含有的桉叶素成分能与肉类脂肪产生独特酯化反应。这些地理要素的迭加，塑造了大香伊煮不可复制的风味基因。

当夕阳染红玉皇阁的飞檐，坐在百年老店的八仙桌前，舀一勺泛着琥珀光泽的浓汤，舌尖依次掠过香料的馥郁、胶原的绵密与山野的清新。这碗穿越时空的牛杂煨汤，不仅承载着茶马古道的沧桑往事，更在升腾的热气中，延续着滇西人家对味道的极致追求。-

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